Barokní žitno – pšeničný chléb
Chléb vždy býval a stále je základem potravy. Zkusme si upéct chléb podle starodávného způsobu tak, jak byl v baroku znám. Nutno říct, že k velkým změnám při jeho přípravě od baroka po dnešní dobu nedošlo.
Důležitou součástí chleba je kvásek. To je ono „těsto“, v němž necháváme neustále přežívat potřebné mikroorganismy. Při zadělávání těsta na chléb používáme kvas, což je onen „pracující“ základ těsta. Proto začneme přípravou kvásku.
Do větší mísy dáme 250 g žitné mouky, 250 ml vlažné vody a 2 lžíce šťávy z kysaného zelí. Dobře promícháme, přikryjeme utěrkou a na teplém místě necháme 3 dny. Teplota, ve které kvásek odpočívá, by měla být kolem 30°C. Proto se kvásek nechával na peci nebo v blízkosti velkých kamen. Po třech dnech smícháme s dalšími 300 g žitné mouky a 250 ml 30°C teplé vody. Promícháme, povrch uhladíme, přikryjeme a při 20 °C necháme cca 14 hodin. Po této době máme připravený kvas. Cca 350 g kvasu použijeme při přípravě těsta na chléb, zbylý uchováme v chladném místě jako další kvásek. Z kvásku si znovu uděláme kvas tak, že přidáme 300 g žitné mouky a 250 ml teplé vody. Proces opakujeme podle potřeby.
Chlebové těsto připravíme z pšeničné a žitné mouky, soli, kmínu, kvasu a vody. Můžeme přidat různá semena či ořechy. Pro baroko bylo typické používání mnoha bylin a koření, proto můžeme chléb ozvláštnit tím, že do těsta přidáme třeba trochu heřmánku, tymiánu, či lipového květu. Tím pak upečený chléb získá ten pravý barokní punc.
Suroviny:
· 550 g chlebové pšeničné mouky
· 200 g žitné mouky
· 300 – 350 g kvasu
· cca 450 ml teplé vody
· 2 lžičky soli
· 1 lžička kmínu
· ½ lžičky fenyklu
Z uvedených surovin vypracujeme tužší těsto. Pod utěrkou ho necháme asi 30 minut odpočinout. Pak ho znovu prohněteme, poprášíme moukou a přikryté ubrouskem necháme při pokojové teplotě kynout cca 45 minut. Po této době těsto několikrát přeložíme a necháme kynout dalších 30 minut. Potom z těsta vytvarujeme bochník nebo veku a vložíme do moukou vysypané ošatky. Při pokojové teplotě necháme kynout minimálně 1 hodinu.
Troubu zapneme na 240° C a nahřejeme v ní pečící plech. Na něj pak vyklepneme vykynutý chléb. Dáme do trouby, na jejíž dno jsme dali plechový hrneček nebo rendlík s vodou. Dvířka trouby ihned zavřeme a pečeme při 240°C cca 10 minut. Po této době snížíme teplotu na 180°C a pečeme dalších 30 minut. Dobře upečený chléb po poklepání na jeho kůrku krásně „zvoní“. Zabalíme ho do čisté utěrky a necháme vystydnout. Vychladlý chléb ponecháme v utěrce, v žádném případě ho neuchováváme v igelitovém sáčku.
